Differenza tra costata e fiorentina

Qual è la differenza tra costata e fiorentina?

Fiorentina e costata sono due grandi classici della cucina italiana, ma attenzione a non fare confusione, perché scambiare le due bistecche è facile e allora qual è la differenza tra costata e fiorentina?

Oggi insieme al team della Trattoria La Pineta da Dario andremo a scoprire quali sono le principali differenze tra costata e fiorentina, qual è il modo più corretto per cucinarle e quali accostamenti di vino sono i migliori.

Bistecca o costata

Sia la costata che la fiorentina si ricavano entrambe dal lombo, cioè dalla schiena dell’animale che si divide in due parti: la parte posteriore con filetto da cui si ottengono le fiorentine mentre dalla parte anteriore si ottengono le bistecche con osso senza filetto, cioè le costate.

Da questa prima descrizione già si deduce qual è la principale differenza tra costata e fiorentina. È proprio il filetto. Nella costata viene separato, mentre nella fiorentina viene lasciato intatto.

Un’altra differenza sostanziale la troviamo nell’osso: la costata ha un osso leggermente incurvato lateralmente e più grosso date le dimensioni più grandi delle costole, mentre nella fiorentina l’osso forma una T da qui il nome “T-Bone steak” usato nei paesi anglosassoni per indicare la fiorentina.

Per identificare una buona costata e fiorentina abbiamo anche un altro fattore da prendere in considerazione, il grasso presente sul lombo, il quale dovrà essere adeguato al tipo di taglio e dal colore rosato tendente all’avorio.

Il grasso di copertura e quello distribuito all’interno della carne, tra le fibre muscolari contribuisce a dare morbidezza alla carne. Inoltre, in fase di cottura, la protegge dal calore e permette di cuocerla senza rovinarla e senza fargli perdere i succhi e le proprietà nutritive.

Tutte queste caratteristiche oltre a indicarci la differenza tra costata e fiorentina ci fanno capire che entrambi i tagli si prestano bene alla cottura sulla brace.

Il peso

Parlando della differenza tra costata e fiorentina con lo staff della trattoria La Pineta da Dario, ci è stato fatto notare che il peso indica un’ulteriore differenza tra i due tagli di carne.

La costata è piuttosto piccola, resta della dimensione del suo osso ovvero circa 2-3 cm, mentre la fiorentina è molto più grande, ha il filetto attaccato e può pesare dagli 800 grammi fino a 1,3 kg con uno spessore di 4-5 cm.

La fiorentina di solito si realizza con la carne di razza Chianina, la quale richiede un periodo di frollatura piuttosto lungo (minimo tre settimane), in celle frigorifere.

Essendo un taglio più grande necessita di un tempo di cottura maggiore rispetto alla costata e dovrà rimanere sulla griglia per più tempo.

Come cucinare la costata e la fiorentina

Per quanto riguarda la differenza tra costata e fiorentina nella preparazione, non esistono sostanziali differenze; solo alcuni consigli o accorgimenti che permettono di cucinare alla perfezione entrambe le bistecche:

• Per riuscire a sprigionare tutti i sapori e gli aromi della carne, la bistecca deve essere tirata fuori dal frigo un paio d’ore prima di cuocerla;
• Per ottenere una cottura ottimale, la carne va tamponata con uno strato di carta per togliere l’umidità, questo procedimento evita alla carne di abbassare la temperatura della brace;
• Entrambe le bistecche prima di essere cotte possono essere massaggiate con dell’olio d’oliva extravergine, sale e pepe.

Pochi consigli, ma efficaci, che possono fare davvero la differenza sulla riuscita del piatto.

La temperatura di cottura

Per ottenere una cottura ottimale come accennato nel paragrafo precedente la differenza tra costata e fiorentina la fa il peso.

Per cuocerle entrambe a puntino la brace dovrà essere molto calda, il fuoco vivace e la griglia bollente nel momento in cui si appoggiano sopra le bistecche.

Per quanto riguarda il tempo di cottura per entrambe, va fatta una precisazione: per stabilire la giusta cottura lo strumento da utilizzare non è l’orologio ma il termometro.

Tuttavia se vogliamo dare una linea guida possiamo dire che la costata avrà un tempo di cottura per lato che va dai circa due minuti per la cottura al sangue, 4 minuti per la cottura media, fino ai 5 minuti per ottenerla ben cotta.

Per la fiorentina, essendo un taglio più grande, i tempi di cottura si allungano: 5 minuti di cottura per lato per la fiorentina al sangue, e circa 2-3 minuti in piedi dalla parte dell’osso per fare in modo che a contatto con il calore, l’osso sprigioni tutti i suoi aromi all’interno della carne.

Se si ama la cottura media il tempo di cottura passa a 8-9 minuti per lato e sempre 2-3 minuti in piedi dalla parte dell’osso. Il massimo è di 20-30 minuti totali per una fiorentina ben cotta.

Ovviamente essendo una cottura sulla brace il tempo di cottura deve essere seguito dall’occhio attento del griller.

Per quanto sia facile trovare un orologio per seguire il tempo di cottura, l’occhio allenato e le tante bistecche cotte sulla brace sono tutta un’altra storia. In mancanza di quest’ultima dote, affidati all’esperienza dei fuochisti della trattoria La Pineta da Dario.

Differenza tra costata e fiorentina: l’abbinamento dei vini

La differenza tra costata e fiorentina oltre che a essere legata al tipo di taglio, al peso e al tempo di cottura è ovviamente collegata al sapore.

Abbiamo visto che nella fiorentina c’è il filetto che è molto tenero e pregiato e rende davvero saporita la carne, ma la costata non è da meno con la sua consistenza morbida e succulenta.

L’ideale è accompagnare la costata o la fiorentina a un contorno con verdure di stagione e un bel bicchiere di vino rosso.

La Trattoria La Pineta da Dario per entrambi i tagli consiglia una bottiglia di Sagrantino o Morellino di Scansano.

Ora che conosci la differenza tra costata e fiorentina non sai più cosa scegliere?

Nessun problema, prova sia la fiorentina che la costata alla trattoria La Pineta da Dario. Entrambi renderanno indimenticabile la tua esperienza culinaria.

Cosa aspetti! Prenota subito il tuo tavolo chiamando il numero 0765 608168.

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